Баница с зеленью

Баница в болгарской культуре

Считается, что происхождение слова „баница” связано с развитием праславянской формы „габаница”, которая, в свою очередь, ведет свое начало от глаголов „нагибам се” (складываться, наклоняться) и „сгибам се” (сворачиваться, сгибаться). К сожалению, нет точных сведений о ранней истории этого вида выпечки, но с уверенностью можно утверждать, что она употреблялась на территории страны издавна. Доказательством этого служит присутствие баницы на почти любом праздничном столе болгар, связанном с народным календарем. Мало кому, к примеру, известно, что до появления пасхального кулича в качестве традиционной для Пасхи еды, наши предки пекли сладкую баницу. Одни из наиболее известных праздников, в связи с которыми хозяйки обязательно готовят баницу, являются Рождественский сочельник, Рождество и Новый год. К одному из них, в зависимости от семейной традиции, приготовляется баница с различными пожеланиями. В прошлом роль пожеланий играли почки кизила, каждая из которых наделялась определенным смыслом – здоровье, благополучие, плодородие и. т. д. Сегодня все чаще для этой цели используются написанные на свернутых кусочках бумаги различные пожелания.
В рецептах болгарской кухни встречается огромное разнообразие вариантов приготовления баницы. Традиционной считается баница с начинкой из болгарской брынзы (особый вид кисломолочного сыра, приготовляемый чаще всего из коровьего или овечьего молока) и яиц , но тут можно запросто затрудниться при выборе вариантов начинки – тыква, капуста, лук-порей, рис, фарш, шпинат, картофель, яблоки и др. В зависимости от способа укладывания листов теста баница может быть наложенной (пласты укладываются друг на друга, а между ними кладется выбранная начинка) или свернутой (на каждый лист раскатанного теста раскладывается начинка и затем он заворачивается в своеобразный завиток).
Сегодня болгарские хозяйки часто используют готовые листы теста, которые предлагаются в любом магазине страны, но высшей степенью искусства считается способность каждой женщины самой приготовить и затем раскатать тесто. В каждой семье бережно хранят свои рецепты приготовления баницы, нередко передаваемые из поколения в поколение.
В Болгарии уже более 10 лет проводится ставший уже традиционным конкурс „Попробуйте баницу в деревне Баница”. Эта идея приходит в голову одному из жителей деревни, который установил, что в стране есть только одна деревня с таким именем. Он же долгие годы и был основным спонсором мероприятия. Впервые конкурс был проведен в 2000 году. Участники должны принести собственноручно приготовленные баницы, а взыскательное жюри пробует все представленные изделия и вручает призы лучшим из них в трех категориях: самая вкусная баница, самый оригинальный рецепт и баница с самым лучшим внешним видом. Занявшие первые три места победители получают от мэра деревни муку и денежные призы, а затем все население, вместе с гостями, дегустирует выставленные изделия. Праздник сопровождается песнями и танцами и является уникальным событием, зарегистрированным как единственное подобное в мире. Он пользуется огромным интересом и в деревню съезжаются люди со всей страны.
Приготовить баницу не так уж и сложно – попробуйте и не пожалеете!

Рецепты приготовления болгарской баницы

Традиционная болгарская баница с брынзой, яйцами и кислым молоком

Необходимые продукты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 1 с.л. растительного масла, 1 с.л. винного уксуса, 400 мл воды, 1 пакетик сухих дрожжей (или сколько нужно для 1 кг муки).
Для начинки: 400 мл болгарского кислого молока (йогурта) или простокваши, 5 яиц, 300 г болгарской брынзы, 1 с. л. растительного масла.
Замесить тесто из указанных продуктов и хорошо вымешать его руками. Разделить на 6-7 шариков и дать отстояться в течение 30 минут. В это время приготовить начинку, смешав тщательно все ингредиенты, и смазать форму для выпекания растительным маслом. Затем раскатать каждый шарик на тонкий, почти прозрачный лист. Смазать каждый лист растительным маслом, поверх выложить равномерно начинку. Каждый лист свернуть в виде завитка и уложить в форму. Сверху смазать баницу растопленным сливочным маслом и остатками начинки (если есть). Баницу поставить в предварительно подогретую на 200 С духовку в течение 15 минут, затем уменьшить температуру до 180 С и выпекать до готовности (когда она хорошо подрумянится и сверху и снизу). Вынуть, укрыть чистым полотенцем и дать немного „отдохнуть”. Рекомендуется подавать горячей, нарезав кусочками.

Баница с тыквой (традиционная для стола Рождественского сочельника)

Необходимые продукты
Для теста: 600 г пшеничной муки, 1 с.л. соли, ½ ч.л пищевой соды, 5 г прессованных дрожжей, 400 мл воды.
Для начинки: 400 г нашинкованной тыквы, 250 г сахара, растолченные грецкие орехи, 150 мл растительного масла, корица.

Растворить дрожжи в 100 мл теплой воды. В подходящую форму высыпать муку вместе с солью и содой, добавить растворенные дрожжи. Замесить тесто, добавляя медленно и порциями остальное количество воды до получения гладкой массы. Вымешать тесто хорошо, в течение не менее 10 минут, пока не начнут появляться пузырьки. Готовое тесто разделить на шарики, которые затем раскатать тонкими листами. Каждый лист присыпать заранее нашинкованной тыквой, орехами, сахаром, корицей и растительным маслом, скатать в виде завитка и уложить в смазанную растительным маслом форму. Выпекать 1 час в предварительно разогретой духовке, причем первые 20 минут выпекать при температуре 220 С, а затем – при 200 С. Вынуть из духовки, нарезать на куски, не вынимая из формы. Дать банице охладиться и присыпать сверху сахарной пудрой.

Видео. Рецепт приготовления болгарской баницы

Болгария, не являясь индустриальной страной, сумела эффективно использовать плюсы своего расположения в Европе, климата, исторических событий. Все эти положительные качества были комплексно положены в основу главной статьи дохода этой страны – туристических услуг, ради которых сюда ежегодно приезжают 7-8 миллионов человек. В туристической сфере заняты более 400 тысяч местных жителей, в числе которых уже не только болгары, но и русские.

Кухня этой страны, конечно, не настолько экзотична и пикантна, как в какой-нибудь африканской стране, нет таких блюд как жаренные кузнечики, яйца муравьев, запеченная змея, но население Болгарии тоже очень любит специи, блюда с пряным и острым вкусом. Традиционные болгарские блюда готовятся прямо на открытом огне, и это придает блюду особый аромат и большую сочность. Болгары используют много приправ, много блюд из овощей и мяса, в их кухне вдоволь сыра и зелени. Гурманы смогут сытно и недорого, а главное вкусно поесть и наверняка останутся довольны туром в эту страну.
Какие именно блюда стоит непременно попробовать во время пребывания в Болгарии? Выбор достаточно широк, но рекомендуется не упустить пасту лютенцицу, которой чаще всего намазывают хлеб, фаршированные перцы, жареные колбаски из мяса под названием кебабче, запеченное мясо с овощами и сыром, именуемое лювеч, национальные пирожки баница, начинкой в которых обычно служат творог, тыква или брынза. Ценителям вкусной еды обязательно понравится и каварма – блюдо из мяса с грибами, луком и картофелем. Из мясных блюд стоит отметить и «мешана скара», то есть смесь, составленную из нескольких видов всеми любимых шашлыков и котлет, приготовленных на гриле. Компоненты ассорти употребляются и как самостоятельные блюда, но обязательно на огне. Блюда здесь зачастую готовят и подают в горшочках, от этого они еще более ароматнее. На кухню Болгарии оказали влияние все близлежащие страны, но наиболее заметно влияние турецкой кухни.

Гостей страны непременно будут уговаривать попробовать популярный супчик «шкембе чорба», используемый местными мужчинами, в том числе и в качестве средства от похмелья. Правда, вкус у этого блюда специфический, основным его ингредиентом является желудок свиньи или ягненка.
В Болгарии весьма популярны и кисломолочные продукты, они также широко включены в национальные блюда этой страны, в частности, салат «Шопский» содержит брынзу, суп под названием таратор готовится из таких продуктов, как простокваша, огурцы, орехи и чеснок. В Болгарии также распространен айран, напоминающий простоквашу напиток кисело мляко. Считается, что кислый и соленый айран продлевает жизнь и является причиной долголетия кавказцев. Этот кисломолочный продукт можно при желании подсластить сахаром, но лучше пить как есть, так полезнее. Густой айран едят ложкой, а жидкий, который немного похож на кефир, пьют.
У традиционных болгарских сыров весьма своеобразный вкус, внимание следует обратить на сирене – мягкий сыр, сделанный из молока овец, и на твердый сыр кашкавал.
Если отбросить молоко и все блюда, связанные с ним, то излюбленным напитком в Болгарии смело можно назвать вино. Во многих уголках планеты существует множество историй и легенд, привязанных к этому благородному напитку, но можно без преувеличения сказать, что болгары – непревзойденные мастера, как в создании вина, так и в его употреблении. Винодельческие традиции этой страны берут свое начало, начиная с 9 столетия. Наиболее популярны в стране такие сорта вин, как «Кадарка», «Памид», «Галатея», «Гымза», «Мелник», «Тамянка», «Кадарка» и многие другие. Гастрономический винный туризм в Болгарии еще не так развит, как скажем, во Франции, но, тем не менее, люди знающие сюда приезжают, чтобы испробовать хорошего вина и купить понравившееся для своей коллекции.

Что касается ресторанов, то в Софии стоит сходить в ресторан «Aromat» и «Воденицата», а также ресторан «Chef\’s», который находится в 17 км от города и считается лучшим рестораном по опросу 2011 года. Старые простые и великолепные болгарские «мамины рецепты» можно найти неподалеку от Приморского бульвара в Варне в ресторане «Параклиса». Также в Варне стоит посетить ресторан «Капитан Кук». Любителям вкусно поесть обязательно следует посетить в Болгарии эти и другие рестораны, и расширить свой вкусовой кругозор.
Но лучше всего знакомиться с местными деликатесами и традиционной кухней, непосредственно обедая и ужиная в болгарской семье, поэтому если вам посчастливится получить приглашение на ужин, не отказывайтесь!

На первом месте, перед всеми другими соленьями и консервами, приготовляемыми на зиму, стоит великолепный болгарский продукт лютеница. Основными составными этого продукта являются сладкий перец, баклажаны и помидоры. Некоторые хозяйки добавляют яблоки, вареную морковь, зеленые помидоры, и даже вареный картофель. Каждый край и каждый дом имеют свои рецепты, но принцип остается одним. Процедура приготовления весьма трудоемкая.

Сначала нужно испечь необходимое количество перца и баклажанов, после чего очистить их от кожицы и пропустить через мясорубку. – Эти овощи должны стать мелкими кусочками.

Помидоры нужно перемолоть отдельно и выпарить лишнюю влагу из них. Для обработки помидоров существуют специальные приспособления, которые при измельчении томатов отделяют семена и кожицу. После загущения помидорной массы, к ним добавляются остальные продукты и варение продолжается в течении нескольких часов на медленном огне и при постоянном помешивании.

Для этой цели используются широкие мелкие „тави” – условно можно назвать мелким тазиком, но  это не совсем тазик. Хорошие тави медные и с толстым дном. В селах устанавливают их на огонь, заженный во дворе. В городе каждый находит свой способ. – Можно сделать лютеницу и на печке или в духовке,  но …это уже не то.

Когда продукты приобретут необходимую густоту, к ним добавляется подсолнечное масло, черный перец горошком, мелко нарезанные петрушка и чеснок, сахар и соль.

В идеальном случае лютеница должна остаться „на масле”, т. е. всю влагу нужно испарить, и продукты должны в конце процесса не вариться, а жариться. Густота готовой лютеницы подобна мармеладу. — Когда ее мажешь на хлеб, она не должна стекать.

После готовности, нужно стерилизовать продукт. Раскладывается лютеница в баночки не больше 300-400 мл, так как после открывания банки, содержимое не может долго храниться.

Примерное соотношение продуктов:

•          10кг перца,

•          4 кг баклажанов,

•          6 кг хорошо поспевших помидор,

•          около500мл подсолнечного масла,

•          стакан сахара.

Остальное на вкус.

Лютеницу можно использовать для самостоятельного перекуса, намазав кусочек хлеба и добавив немного брынзы или колбаски. С хорошей брынзой можно и заменить ужин. Кроме этого используется для холодных закусок и дополнительного гарнира к мясу.

Свинско и кебапчета на скара

Это может быть электрический прибор для приготовления продуктов, но оригинальная „скара” готовится на раскаленных  углях. В любом заведении Болгарии  в меню присутствует „Мешана скара”. – Обыкновенно она представляет из себя котлеты, кебапчета и отбивные котлеты, приготовленные на жару. Могут быть включены и шашлыки. Гарнир, как правило, картофель фри. Отдельно подаются овощные салаты.

При приготовлении пищи используются много овощей. Овощи прекрасным образом сочетаются с мясом, рыбой, яйцами, макаронами и птицей.

Овощи часто фаршируются мясным фаршем или овощным. Очень часто присутствуют в меню фаршированный сладкий перец, кабачки или баклажаны. Фаршируют и помидоры. Зимой часто приготавливаются голубцы, это блюдо обязательно присутствует на новогоднем столе вместе с печеным в духовке цыпленком и баницей (мучное изделие, которому нет аналога в русской кухне).

Для Болгарской национальной кухни характерно употребление брынзы, сыра и кислого молока в больших количествах. Используют их и в натуральном виде и для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд. Брынза и сыр часто подвергаются тепловой обработке. Брынза в горячем виде получает приятный вкус и становится мягкой, сочной и нежной.

Из первых блюд распространены  куриный и овощной  супы, суп из рубца, баранины и таратор. Таратор приготавливается  только летом, так как это холодный суп, типа русской окрошки. Состоит таратор из простокваши, разведенной немного кипяченой водой, огурцов, чеснока и укропа.

Таратор

Для приготовления вторых блюд используются свинина, телятина, мясо ягненка, баранина, птица, кролик, рыба и много овощей. При приготовлении блюд из мяса нередко используются и фрукты – айва, чернослив и изюм.

Пищу на столе принято сдабривать, поэтому к столу дополнительно подаются уксус и перец.

Хлеб не сервируется в начале трапезы, он подается вместе с основным блюдом. Конечно, это не относится к обслуживанию туристов, речь идет о болгарских обычаях.

Из десертов широко представлены торты, пирожные, различное печенье, мороженое и, конечно, много фруктов.

На завтрак предлагаются различные виды сдобы и баниц (изделия из очень тонко расточенного пресного теста и различных начинок, но чаще всего с брынзой), макаронные изделия, подправленные брынзой и маслом.

Употребляется много кофе, черный чай редко, обыкновенно пьют чай приготовленный из трав.