Баница с зеленью

Баница в болгарской культуре

Считается, что происхождение слова „баница” связано с развитием праславянской формы „габаница”, которая, в свою очередь, ведет свое начало от глаголов „нагибам се” (складываться, наклоняться) и „сгибам се” (сворачиваться, сгибаться). К сожалению, нет точных сведений о ранней истории этого вида выпечки, но с уверенностью можно утверждать, что она употреблялась на территории страны издавна. Доказательством этого служит присутствие баницы на почти любом праздничном столе болгар, связанном с народным календарем. Мало кому, к примеру, известно, что до появления пасхального кулича в качестве традиционной для Пасхи еды, наши предки пекли сладкую баницу. Одни из наиболее известных праздников, в связи с которыми хозяйки обязательно готовят баницу, являются Рождественский сочельник, Рождество и Новый год. К одному из них, в зависимости от семейной традиции, приготовляется баница с различными пожеланиями. В прошлом роль пожеланий играли почки кизила, каждая из которых наделялась определенным смыслом – здоровье, благополучие, плодородие и. т. д. Сегодня все чаще для этой цели используются написанные на свернутых кусочках бумаги различные пожелания.
В рецептах болгарской кухни встречается огромное разнообразие вариантов приготовления баницы. Традиционной считается баница с начинкой из болгарской брынзы (особый вид кисломолочного сыра, приготовляемый чаще всего из коровьего или овечьего молока) и яиц , но тут можно запросто затрудниться при выборе вариантов начинки – тыква, капуста, лук-порей, рис, фарш, шпинат, картофель, яблоки и др. В зависимости от способа укладывания листов теста баница может быть наложенной (пласты укладываются друг на друга, а между ними кладется выбранная начинка) или свернутой (на каждый лист раскатанного теста раскладывается начинка и затем он заворачивается в своеобразный завиток).
Сегодня болгарские хозяйки часто используют готовые листы теста, которые предлагаются в любом магазине страны, но высшей степенью искусства считается способность каждой женщины самой приготовить и затем раскатать тесто. В каждой семье бережно хранят свои рецепты приготовления баницы, нередко передаваемые из поколения в поколение.
В Болгарии уже более 10 лет проводится ставший уже традиционным конкурс „Попробуйте баницу в деревне Баница”. Эта идея приходит в голову одному из жителей деревни, который установил, что в стране есть только одна деревня с таким именем. Он же долгие годы и был основным спонсором мероприятия. Впервые конкурс был проведен в 2000 году. Участники должны принести собственноручно приготовленные баницы, а взыскательное жюри пробует все представленные изделия и вручает призы лучшим из них в трех категориях: самая вкусная баница, самый оригинальный рецепт и баница с самым лучшим внешним видом. Занявшие первые три места победители получают от мэра деревни муку и денежные призы, а затем все население, вместе с гостями, дегустирует выставленные изделия. Праздник сопровождается песнями и танцами и является уникальным событием, зарегистрированным как единственное подобное в мире. Он пользуется огромным интересом и в деревню съезжаются люди со всей страны.
Приготовить баницу не так уж и сложно – попробуйте и не пожалеете!

Рецепты приготовления болгарской баницы

Традиционная болгарская баница с брынзой, яйцами и кислым молоком

Необходимые продукты
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 1 с.л. растительного масла, 1 с.л. винного уксуса, 400 мл воды, 1 пакетик сухих дрожжей (или сколько нужно для 1 кг муки).
Для начинки: 400 мл болгарского кислого молока (йогурта) или простокваши, 5 яиц, 300 г болгарской брынзы, 1 с. л. растительного масла.
Замесить тесто из указанных продуктов и хорошо вымешать его руками. Разделить на 6-7 шариков и дать отстояться в течение 30 минут. В это время приготовить начинку, смешав тщательно все ингредиенты, и смазать форму для выпекания растительным маслом. Затем раскатать каждый шарик на тонкий, почти прозрачный лист. Смазать каждый лист растительным маслом, поверх выложить равномерно начинку. Каждый лист свернуть в виде завитка и уложить в форму. Сверху смазать баницу растопленным сливочным маслом и остатками начинки (если есть). Баницу поставить в предварительно подогретую на 200 С духовку в течение 15 минут, затем уменьшить температуру до 180 С и выпекать до готовности (когда она хорошо подрумянится и сверху и снизу). Вынуть, укрыть чистым полотенцем и дать немного „отдохнуть”. Рекомендуется подавать горячей, нарезав кусочками.

Баница с тыквой (традиционная для стола Рождественского сочельника)

Необходимые продукты
Для теста: 600 г пшеничной муки, 1 с.л. соли, ½ ч.л пищевой соды, 5 г прессованных дрожжей, 400 мл воды.
Для начинки: 400 г нашинкованной тыквы, 250 г сахара, растолченные грецкие орехи, 150 мл растительного масла, корица.

Растворить дрожжи в 100 мл теплой воды. В подходящую форму высыпать муку вместе с солью и содой, добавить растворенные дрожжи. Замесить тесто, добавляя медленно и порциями остальное количество воды до получения гладкой массы. Вымешать тесто хорошо, в течение не менее 10 минут, пока не начнут появляться пузырьки. Готовое тесто разделить на шарики, которые затем раскатать тонкими листами. Каждый лист присыпать заранее нашинкованной тыквой, орехами, сахаром, корицей и растительным маслом, скатать в виде завитка и уложить в смазанную растительным маслом форму. Выпекать 1 час в предварительно разогретой духовке, причем первые 20 минут выпекать при температуре 220 С, а затем – при 200 С. Вынуть из духовки, нарезать на куски, не вынимая из формы. Дать банице охладиться и присыпать сверху сахарной пудрой.

Видео. Рецепт приготовления болгарской баницы

Немного истории

Производство болгарского виноделия – глубокая вековая традиция, которая пришла на эту землю с первыми фракийскими поселениями несколькими тысячелетиями до нашей эры. В то время в Древней Греции Фракия являлась важнейшим винным регионом. Фракийцы, как и многие народы мира, приписывали вину божественное происхождение, поэтому глубоко почитали Диониса (Вакха) – бога вина и веселья, который являлся покровителем виноделия и виноградарства. Они свято верили, что при умеренном употреблении, этот напиток придаёт людям бодрость и силу духа, а также приносит им долголетие.
В Болгарии вино, в средние века, производилось и хранилось в монастырских холодных подвалах, после чего и появились большие современные винные погреба. В настоящее время – это сохранившиеся болгарские знаменитые винные погреба в Софии, Сухиндоле, Поморье, Евксинограде, Лясковице и другие.
В Болгарии во время турецкого владычества производство виноделия приостановилось, так как ислам запрещал употребление алкоголя. Но турецкие ханы видели и понимали, что этот напиток является важнейшим источником дохода, поэтому они открыто не запрещали употребление вина, а даже способствовали культивированию в Болгарии десертных сортов винограда из Средней Азии.

Современная винная индустрия

Солнечная Болгария сегодня является и считается одним из крупнейших в восточной Европе производителем вкуснейшего вина. Этому способствуют уникальные природные условия – плодородные долины и песчаные холмы, а также тёплый и сухой средиземноморской континентальный климат.
Болгария выпускает натуральные, в основном, сортовые вина, а добавление ингредиентов для изменения букета вина считают недопустимым. Современное виноделие представляет собой сочетание новых технологий со старыми традициями, что привело к выпуску высококачественной винной продукции. Для производства такой продукции используются различные виноградные сорта, но местные виноделы всё-таки предпочтение отдают исконным сортам винограда Болгарии, а именно, красным:
— болгар, который придаёт вину красный сочный цвет и чуть терпкий, но довольно приятный вкус;
— мавруд – это идеальный сорт для производства высококачественного красного сухого, а также десертного вина;
— памид – из него получают знаменитые розовые вина и светло-красные;
— гымза – сорт очень высокоурожайный, но позднего срока созревания, используют для выпуска десертных и сухих вин, а также шампанского;
— кадарка – из этого сорта производят отличные красные полусухие вина.
Среди белых местных сортов винограда выделяют:
— димят – в южных районах из него предпочитают изготавливать столовые лёгкие вина, но в основном этот сорт идёт на выпуск коньячных спиртов;
— червен-мискет – у этого сорта винограда очень нежное приятное мускатное послевкусие, которое значительно усиливается в готовом вине.

Болгарию можно разделить на следующие пять регионов по производству вина:
1. Северный — на расположенных здесь винодельнях “Свиштов”, “Руссе” и “Сухиндол” производят красные и белые вина. Этот регион славится такими красными винами, как “Каберне”, “Кадарка” и “Гымза”.
2. Восточный – белые вина из Варны и Хан-Крума.
3. Южный – красные вина из Асеновграда и Пловдива.
4. Юго-Западный – производство крепких, тёмных и ароматных красных вин из Мелника.
5. Суббалканский горный – здесь находится самая крупная винодельня “Сливен”, которая выпускает значительные объёмы вин, таких как “Шардоне”, “Каберне”, “Мерло” и другие.

Классификация вин

1. Столовые – молодые натуральные вина, для их изготовления используют различные сорта винограда. Они должны соответствовать строгим требованиям: содержание алкоголя в пределах 7,5-15% и определённый параметр кислотности.
2. Марочные или местные производят из отдельных сортов винограда, название вино получает от того сорта, из которого произведено.
3. Резервные – сортовые высококачественные вина, имеющие длительную выдержку (белые – 2 года, а красные – 3).
4. Высшие (Контролиран регион) – производят в определённом регионе и из одного сорта винограда.
5. Тихие.
6. Игристые – натуральные, естественно или искусственно газированные и шипучие.
7. Специальные – креплёные, ароматизированные и сладкие благородные, которые получаются из винограда, поражённого плесенью.

Болгарские вина – национальная гордость страны

Болгары очень гордятся своими винами, особенно красными, которые намного богаче своими полезными, необходимыми для человека, микроэлементами и целебными свойствами, чем белые вина. Здесь считается, что красные вина можно пить в такие месяцы, где присутствует буква “р”, а в другие – белые. Качественное вино способствует тёплому, дружескому общению за столом, поэтому традиционно ни одно болгарское застолье не обходится без бокала отличного вина и прекрасного тоста “На здоровье”.

Наиболее популярны и известны следующие болгарские названия (марки) вин:

1. Сухие красные:
— “Cabernet Sauvignon Royal Reserved” – это вино обладает замечательным гармоничным вкусом и отличным послевкусием свежести с ванильными утончёнными ароматами и фруктовыми тонами;
— “Cabernet Sauvignon Reserved” – прекрасное благородное вино, обладающее свежестью и богатым фруктовым ароматом с нежным гвоздичным или ванильным оттенком;
— “Collection Balkan Cabernet Sauvignon” – тёмно-рубиновое вино со специфическим ароматом винограда;
— “Merlot Reserved” – очень мягкое и ароматное красное сухое вино с привкусом малиновых ягод;
— “Merlot Balkan Collection” – красное вино с нежным вкусом и ароматным оттенком созревшего плода;
— “Merlot Cabernet Sauvignon” — сортовое вино с законченным гармоничным вкусом и тонким ароматным букетом;
— “Balkan Collection Melnik” – мягкий полный вкус и тонкий букет зрелых плодов;
— “Balkan Collection Gamza” – элегантный вкус, подчёркнутая свежесть и интенсивный аромат спелого фрукта;
— “Balkan Collection Kadarka” – прекрасное полусладкое вино с богатым насыщенным вкусом красных спелых ягод.

2. Белые сухие:
— “Chardonnay Barric” – насыщенное золотисто-зелёного цвета высококачественное вино, которое обладает законченным гармоничным вкусом, сочетающим в себе аромат тропических зрелых фруктовых плодов и дубового дерева;
— “Collection Balkan Chardonnay” – прекрасно сбалансированный вкус с продолжительным ароматом цитрусовых и яблок;
— “Balkan Collection Muscat” – белое полусухое вино с приятным и сильным цветочным ароматом;
— “Muscat Ugni Blanc Domaine Boyar ” – полусухое вино, обладающее отлично сбалансированным вкусом ароматного персика и розы.

3. Вина с остаточным сахаром – это Монастырская изба, Троян, Тамянка, Хемус, Балканский огонь, Кадарка, Мелник, Меча кровь, Руйно.

4. Десертные известные вина – Бисер, Варна, Славянка, Тамянка, Тырново, Рубин, Поморка.

Видео. Вина Болгарии

Истоки болгарской кухни

Так уж сложилось, что одна из колыбелей славянской цивилизации и духовных наследниц Византийской империи – Болгария – более пяти веков находилась под Османским игом, и поэтому ее кухня является удачным миксом балканских и восточных традиций в области кулинарии. Кроме того, все народы, населяющие Османскую империю, так или иначе, контактировали между собой, и их представители зачастую вступали в браки. В результате их национальные кухни взаимообогощались, и сегодня в болгарской кухне можно найти аналоги турецких, греческих, армянских и даже арабских блюд, видоизмененных в соответствие с местными традициями и с учетом доступного набора продуктов

Традиционные болгарские салаты

Болгарская земля, особенно в южных районах страны, необычайно плодородна и здесь произрастает невероятное разнообразие овощей, фруктов и различной огородной зелени. Поэтому на столе болгар практически всегда присутствуют овощные салаты. Наиболее популярным и простым в приготовлении является Шопский салат, который в некоторых семьях готовят почти ежедневно. Это нехитрое блюдо представляет собой смесь из нарезанных свежих помидоров, огурцов, лука, сладкого болгарского перца и петрушки, заправленную небольшим количеством уксуса и оливкового масла, а также щедро посыпанную натертой на терке брынзой.

Болгары также любят салат, напоминающий греческий соус дзадзики. Для приготовления этого блюда свежие огурцы нарезают тонкой соломкой, отжимают, чтобы удалить сок, добавляют мелко нарезанный укроп, грецкие орехи и чеснок и заправляют отцеженным через ткань кислым молоком (цедено кисело мляко). В национальной болгарской кухне есть также множество горячих и холодных салатов, в которых основным ингредиентом являются печеные сладкие перцы и баклажаны.

Традиционные супы и первые блюда

“Главный” болгарский суп называется чорба, точнее сказать это не конкретный суп, а способ приготовления первых блюд, поэтому существует множество вариантов чорбы из говядины, курицы, грибов, рыбы или овощей. Наиболее известными его разновидностями в болгарской кухне являются “курбан чорба” и “шкембе чорба”. Одной из особенностей этого супа является заправка, она может быть из пассерованной без масла муки или взбитого яйца.

Многие исследователи считают родиной йогурта именно Болгарию, где этот продукт пользуется огромной популярностью. Кроме всего прочего из йогурта болгары готовят традиционный и очень полезный для пищеварения, особенно в жаркое время года, суп-таратор, напоминающий окрошку на кефире.

Еще один праздничный болгарский суп – “Гайдукцкую солянку” обычно варят в больших котлах, на открытом воздухе из баранины. Особенную пикантность ей придают горсть малины и сосновая веточка, которые завернув в кусок марли опускают в кипящий бульон,  а после снятия солянки с огня выбрасывают.

 Вторые блюда

Мясные блюда в болгарской кухне в большинстве своем относятся к праздничным. Особое место в этом ряду занимает капама, которую обычно готовят к Новому году. Она представляет собой сложную смесь традиционной на Закавказье и в Турции долмы с виноградными листьями и голубцов сваренных в одной посуде с обжаренной свиной грудинкой и колбасами.

Очень вкусное и сытное блюдо – гювеч, который может быть как мясным, так и постным (вегетарианским). Традиционно гювеч принято готовить в специальных огнеупорных горшках из говядины с большим количеством разнообразных овощей. Все ингредиенты закладываются в посуду, в которой они должны будут томиться, и заливаются небольшим количеством белого вина или бульона. Затем горшок запечатывается с помощью теста и отправляется в печь или духовку.

Десерты и выпечка

Что касается сладких блюд и выпечки, то королевой болгарской кухни считается баница – традиционный пирог со сладкой или соленой начинкой, который принято печь на масленицу. Кроме того, болгары готовят различные варианты халвы и пахлавы, заимствованные из турецкой кухни, а также куличи-козунаки.

Когда не было холодильников, это был верный способ длительного хранения мяса. Несколько  десятков лет назад ожерелье из наденичек можно было увидеть в определенное время года почти в каждом сельском дворе или на большинстве городских балконов. По селам, там где занимаются выращиванием животных, еще жива эта традиция, но в городах этот элемент  уже редкость.

Наденицы

Для их приготовления обыкновенно используется говядина  ( телятина)  — 60% и жирная свинина – 40%, возможны и другие варианты, например, не редко используется только более постная свинина, баранина и даже конское и ослиное мясо с добавлением свиного сала. В качестве приправ чаще всего используются :

• Черный молотый перец,
• чабрец,
• тмин,
• мускатный орех.

Конечно, соль и немного сахара.

В некоторых краях добавляют красный молотый перец – сладкий или жгучий, а также немного красного вина…

Из мяса приготавливается фарш, к которому добавляются специи и все хорошенько перемешивается. Приготовленный фарш оставляется в прохладном месте на одни сутки, для того, чтобы он „созрел”.

После фарш заправляется в тонкие свиные кишки, предварительно вымоченные в слегка подкисленной уксусом воде (одну ночь). Хорошо промытые кишки режутся на куски длиной около 30-ти сантиметров. Для мясорубки существует специальная приставка для этой цели – похожая на воронку. Вот с ее помощью кишки и наполняют фаршем.

После наполнения край каждой наденички закручивается по краям и завязывается  шпагатом. – При этом шпагат не режется после завязывания на одном из краев, а берется кусок, длинной примерно с наденичку, и она завязывается им с обоих краёв. Наденица получает форму подковы, часто ее называют „петелькой”. Так подготовленные колбаски вешаются на сквознячке  в прохладном, защищенном от солнца и дождя месте.

Сохнут они около 20-ти дней, это зависит от погоды и желанной сухости готового продукта. Между прочим, после высыхания наденица становится „суджуком”.

Жареные наденицы с гарниром

Через 4-6 дней наденицы каждый вечер раскатываются (можно стеклянной бутылкой или же скалкой) для получения плоской формы (перед этим в нескольких местах оболочка наденички прокалывается толстой иглой, чтобы вышел воздух при раскатывании). Делать это нужно внимательно и постепенно, так, чтобы оболочка не лопнула. Если это случится, наденица не может  долго сохраняться. В влажное время и если нужно на ночь, продукция прибирается в сухое место.

Еще не высохшие наденицы, (которые не обязательно сушить – можно и сохранять в холодильнике или в подходящем прохладном месте – тогда они останутся наденицей), можно испечь на мангале или поджарить на сковородке.

Суджук

К ним подходит идеально, как гарнир, лютеница и жареный картофель.

После высыхания, суджук режется очень тонко и является замечательной закуской к красному вину. Но это уже закуска другой категории. Если наденичка может быть употреблена с самым обыкновенным молодым вином или пивом, то луканка или суджук  „просят” более терпкого, с плотным вкусом, напитка.

На первом месте, перед всеми другими соленьями и консервами, приготовляемыми на зиму, стоит великолепный болгарский продукт лютеница. Основными составными этого продукта являются сладкий перец, баклажаны и помидоры. Некоторые хозяйки добавляют яблоки, вареную морковь, зеленые помидоры, и даже вареный картофель. Каждый край и каждый дом имеют свои рецепты, но принцип остается одним. Процедура приготовления весьма трудоемкая.

Сначала нужно испечь необходимое количество перца и баклажанов, после чего очистить их от кожицы и пропустить через мясорубку. – Эти овощи должны стать мелкими кусочками.

Помидоры нужно перемолоть отдельно и выпарить лишнюю влагу из них. Для обработки помидоров существуют специальные приспособления, которые при измельчении томатов отделяют семена и кожицу. После загущения помидорной массы, к ним добавляются остальные продукты и варение продолжается в течении нескольких часов на медленном огне и при постоянном помешивании.

Для этой цели используются широкие мелкие „тави” – условно можно назвать мелким тазиком, но  это не совсем тазик. Хорошие тави медные и с толстым дном. В селах устанавливают их на огонь, заженный во дворе. В городе каждый находит свой способ. – Можно сделать лютеницу и на печке или в духовке,  но …это уже не то.

Когда продукты приобретут необходимую густоту, к ним добавляется подсолнечное масло, черный перец горошком, мелко нарезанные петрушка и чеснок, сахар и соль.

В идеальном случае лютеница должна остаться „на масле”, т. е. всю влагу нужно испарить, и продукты должны в конце процесса не вариться, а жариться. Густота готовой лютеницы подобна мармеладу. — Когда ее мажешь на хлеб, она не должна стекать.

После готовности, нужно стерилизовать продукт. Раскладывается лютеница в баночки не больше 300-400 мл, так как после открывания банки, содержимое не может долго храниться.

Примерное соотношение продуктов:

•          10кг перца,

•          4 кг баклажанов,

•          6 кг хорошо поспевших помидор,

•          около500мл подсолнечного масла,

•          стакан сахара.

Остальное на вкус.

Лютеницу можно использовать для самостоятельного перекуса, намазав кусочек хлеба и добавив немного брынзы или колбаски. С хорошей брынзой можно и заменить ужин. Кроме этого используется для холодных закусок и дополнительного гарнира к мясу.

Свинско и кебапчета на скара

Это может быть электрический прибор для приготовления продуктов, но оригинальная „скара” готовится на раскаленных  углях. В любом заведении Болгарии  в меню присутствует „Мешана скара”. – Обыкновенно она представляет из себя котлеты, кебапчета и отбивные котлеты, приготовленные на жару. Могут быть включены и шашлыки. Гарнир, как правило, картофель фри. Отдельно подаются овощные салаты.

При приготовлении пищи используются много овощей. Овощи прекрасным образом сочетаются с мясом, рыбой, яйцами, макаронами и птицей.

Овощи часто фаршируются мясным фаршем или овощным. Очень часто присутствуют в меню фаршированный сладкий перец, кабачки или баклажаны. Фаршируют и помидоры. Зимой часто приготавливаются голубцы, это блюдо обязательно присутствует на новогоднем столе вместе с печеным в духовке цыпленком и баницей (мучное изделие, которому нет аналога в русской кухне).

Для Болгарской национальной кухни характерно употребление брынзы, сыра и кислого молока в больших количествах. Используют их и в натуральном виде и для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд. Брынза и сыр часто подвергаются тепловой обработке. Брынза в горячем виде получает приятный вкус и становится мягкой, сочной и нежной.

Из первых блюд распространены  куриный и овощной  супы, суп из рубца, баранины и таратор. Таратор приготавливается  только летом, так как это холодный суп, типа русской окрошки. Состоит таратор из простокваши, разведенной немного кипяченой водой, огурцов, чеснока и укропа.

Таратор

Для приготовления вторых блюд используются свинина, телятина, мясо ягненка, баранина, птица, кролик, рыба и много овощей. При приготовлении блюд из мяса нередко используются и фрукты – айва, чернослив и изюм.

Пищу на столе принято сдабривать, поэтому к столу дополнительно подаются уксус и перец.

Хлеб не сервируется в начале трапезы, он подается вместе с основным блюдом. Конечно, это не относится к обслуживанию туристов, речь идет о болгарских обычаях.

Из десертов широко представлены торты, пирожные, различное печенье, мороженое и, конечно, много фруктов.

На завтрак предлагаются различные виды сдобы и баниц (изделия из очень тонко расточенного пресного теста и различных начинок, но чаще всего с брынзой), макаронные изделия, подправленные брынзой и маслом.

Употребляется много кофе, черный чай редко, обыкновенно пьют чай приготовленный из трав.